Das Mangaliza

Text von: www.slowfoodaustria.at

Borstenvieh und Schweinespeck

Anfang der Neunzigerjahre kaufte Johann Raggam aus Siebing ein paar schwalbenbäuchige Mangalizaschweine – besser als ungarische Wollsauen bekannt – und einen Eber dieser Rasse. Seit damals züchtet der Landwirt diese vom Aussterben bedrohte alte Haustierrasse. Weil sein Speck und Fleisch einen besonders guten Geschmack hat, zählte das Wollschwein früher nicht nur in Ungarn zu den meist gehaltenen Schweinerassen.

Bis sich die Bedürfnisse und Ernährungsgewohnheiten der modernen Menschen änderten und bald nur noch fettarme Schweine mit ein paar Koteletten mehr gefragt waren. Das Ergebnis ist hinlänglich bekannt: wässrig-magere, geschmacksarme Schrumpfschnitzeln. Am Hof der Familie Raggam wird das Mangalizaschwein nicht nur vor seinem Untergang bewahrt, sondern auch zu hervorragenden Delikatessen veredelt: Kräuterspeck, Paprikaspeck, Salami, Käsewurst, Verhackerts, in Fett eingelegte Selchwürstel, geriebene Grammeln, Grammelschmalz, Leberaufstrich und Geselchtes.

Selbst das traditionelle Küberlfleisch – benannt nach der alten südsteirischen Konservierungsmethode, bei der geräuchertes Fleisch in einem Kübel voll Schmalz eingelegt wurde – ist hier im Ab-Hofverkauf erhältlich. Apropos Schmalz: Probieren Sie einmal das Fett vom Mangalizaschwein zum Braten und Backen – ein unbeschreibliches Geschmackserlebnis. Ach so, Angst vor zu viel Fett. Dann essen sie halt nur halb so viel – aber dafür doppelt so gut!

Text von: www.alacarte.at

Der Salami-Dreikampf

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Bei Stastnik überlässt man jedenfalls nichts dem Zufall, der bei kleineren Produzenten sehr wohl noch ein Wörtchen mitzureden hat. Bei Johann Raggam aus der Steiermark, zum Beispiel, der schon einmal zufällig zu den Tieren kam, die er zu seinen so unvergleichlichen Würsten verarbeitet: Der Obstgarten sollte als Weide für Tiere nebengenutzt werden, Schafe hatte Raggam ursprünglich im Sinn, aber da protestierte sein Nachbar. Das ungarische Steppenschwein war die zweite Wahl, irgendwie kam er dann aber zum Mangalitza- oder Wollschwein, vor fünfzehn Jahren noch eine absolute Rarität, mittlerweile längst im Visier von Feinschmeckern mit einem ausgeprägten Sinn fürs Besondere. "Als er das erste Mal so ein Tier schlachtete", erzählt Johann Raggam, "hab ich geglaubt, mich haut's am Hintern, nur Fett, das ist wirklich eine fette Sau!" Die Herstellung seiner "Speckwurst" war somit nur logisch, irgendwohin musste das Material ja, wenngleich sich diese Extrem-Salami anfänglich nicht unbedingt allergrößter Beliebtheit erfreute.

Das hat sich aber geändert, Johann Raggam ist in der ganzen Steiermark für seine Wollschwein-Spezialitäten bekannt, und wenn man irgendwo ein Wollschwein auf einer Speisekarte oder einem Etikett sieht, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass es einst in Johann Raggams Obstgarten wühlte.

Am Anfang hätte das mit den Würsten jedenfalls nur mäßig gut funktioniert, "ich habe lange gebraucht und inzwischen viele im Wald entsorgt – für die Füchse". Mittlerweile kennt er das subtile Spiel mit Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Reifung, mittlerweile weiß er auch, dass der weiße Schimmel zwar prächtig und wunderschön gedeiht, dass dann bald aber der grüne Schimmel kommt und auch prächtig gedeiht, und dann haben schon wieder einmal die Füchse was. Deshalb räuchert er die Wollschweinwürste, was optisch zwar vielleicht ein kleines Manko darstellt, dafür aber Sicherheit garantiert – durch das Räuchern stirbt der Schimmelpilz rasch ab – und auch dem Geschmack gar nicht schlecht bekommt. An die sechzig Wollschweine hat Johann Raggam heute, er ist Mitglied des Vereins zum Schutz aussterbender Haustierrassen, und die Wahl, welches Schwein als nächstes zu Salami wird, trifft er vergleichsweise einfach: "Ich nehm einfach die größten raus". 140 Kilo Wurst erzeugt er am Stück, und sich auf die Warteliste setzen zu lassen, zahlt sich auf jeden Fall aus.

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Wollschwein-Specksalami 8,2

Platz 2 für eine der speziellsten Würste, die derzeit in Österreich hergestellt wird: Die "feine" und die "Speck-Salami" stellt Johann Raggam jetzt schon seit ein paar Jahren her, man darf allerdings vermuten, dass er immer besser wird. Kalorienzähler mögen sich beim Anblick der Specksalami vielleicht schrecken, denn der Anschnitt dieser bei steirischen Buschenschanken äußerst beliebten Wurst zeigt doch eher mehr Weißes als Rotes. Doch wie komplex, wie köstlich! "Irre Optik, riesen Fett-Stücke, nussig, leichte Rauch-Note", "rustikal, sehr eigenständig, wunderbare Wurst", "Rotwein mit Fettstücken, hervorragend", "archaische Ursalami, derb, aber stimmig".